Remeker

De Familie Van De Voort

Sinds circa 1650 wordt de boerderijgrond beheerd door de familie Van de Voort. Deze grond bevindt zich langs de Postweg, op de plek waar deze weg de Lunterse Beek oversteeekt. De familienaam ‘Van de Voort’ is afgeleid van deze kruising, aangezien een ‘voort’ een doorwaadbare plaats in een beek betekent.

Rauwe Melk

Remeker wordt vervaardigd met onbewerkte rauwe melk volgens het recept uit Gouda. Tijdens het bereidingsproces worden alleen zuursel en biologisch lebstremsel toegevoegd. Remeker is het enige Nederlandse bedrijf dat biologisch stremsel afneemt van producent Hundsbichler in Oostenrijk.

De melk stremt en vormt wrongel, een dikke pudding, die vervolgens met messen wordt gesneden om het vocht (wei) te scheiden van de wrongel. De wrongel wordt gewassen met water, in ronde vormen geplaatst en geperst om een stevige kaas te vormen. Daarna wordt de kaas in een pekelbad van ongeraffineerd zeezout uit Guérande gelegd. Na het zouten wordt de kaas met eigen ghee ingesmeerd, een zuiver melkvet gemaakt van kaaswei.

Laag zoutgehalte

Doordat de kaas minder dan twee dagen wordt gepekeld, is het zoutgehalte relatief laag. Het korte pekelproces – met zeezout uiteraard – zorgt ervoor dat de smaak van de kaas verbetert naarmate deze ouder wordt.
Jersey-melk bevat een breed scala aan mineralen, waardoor een korte pekeltijd mogelijk is. Ondanks de extra mineralen uit Jerseymelk bevat de kaas nog steeds weinig zout. Het zoutgehalte is slechts 1,8% (droge stof), waardoor Remeker kaas geschikt is voor zoutarme diëten.

Het rijpen van natuurkorstkazen

Na het pekelen worden de kazen op houten planken gelegd in de rijpingsruimte. De kazen worden regelmatig ingesmeerd met eigen ghee om de korst te beschermen tegen uitdroging en ongewenste schimmels. Na enkele weken ontwikkelt zich een mooie witte schimmelcultuur op de kaas, afkomstig uit de omgeving van de koeien en via de melk in de kaas terechtgekomen.

De schimmels gedijen op het vocht op de kaaskorst, produceren enzymen die een deel van de ghee afbreken tot subtiele smaakstoffen. Na verloop van tijd neemt de kaas deze smaakstoffen op, wat bij het eten zorgt voor verrassende en heerlijke smaaksensaties.

Tijdens het rijpingsproces transformeren bacteriën en enzymen de vetten en eiwitten uit de melk langzaam, waardoor de karakteristieke smaak van de kaas ontstaat.