Fransje

Duurzaamheid

Mathilde heeft haar eigen bedrijf opgericht aan het einde van 2017. Na haar studies in duurzaamheid en bodemkunde, zocht ze naar een manier om haar ondernemersdroom te realiseren. Haar passie ligt in duurzaam zakendoen.

Duurzaamheid is een ingewikkeld vraagstuk. Met de lancering van haar duurzame kaasmakerij, probeerde Mathilde een praktische oplossing te bieden voor dit vraagstuk, gecombineerd met haar liefde voor kaas.

Kaasmakerij

De kaasmakerij is recentelijk verhuisd van Amsterdam naar Kockengen. Hier bevindt zich ook de boerderij waar Mathilde haar melk vandaan haalt. Ze maakt ambachtelijke zachte kaas volgens de Franse methode, maar met Nederlandse ingrediënten. Mathilde startte haar loopbaan bij een gerenommeerde kaasspeciaalzaak, waar ze de Nederlandse kaasindustrie beter leerde kennen. Om het vak volledig onder de knie te krijgen, reisde ze naar de Franse Pyreneeën. Daar liep ze stage op de boerderij en kaasmakerij La Ferme de Rouze. De kennis die ze door de jaren heen heeft vergaard over het ontwikkelen, produceren en rijpen van kaas, past ze nu toe in haar eigen kaasmakerij.

Fransje

Voor het maken van Fransje gebruikt Mathilde biologische melk van Blaarkoppen, een oud-Hollands ras, die rondlopen op de natuur-inclusieve zuivelboerderij van Baron van Nagellhoeve in Kockengen. Dit is perfect voor het produceren van heerlijke kaas. De verse melk wordt direct na het melken gepasteuriseerd, aangezuurd en gestremd.

Op dinsdag wordt Fransje met de hand geschept en voor het eerst gedraaid door Mathilde, die veel plezier haalt uit dit ontspannende proces. Het handmatig scheppen zorgt voor de juiste textuur en vochtigheid van Fransje.

Op woensdag worden de kaasjes opnieuw gedraaid, waarbij elke stap handmatig wordt uitgevoerd. Het maken van Fransje vergt veel tijd, en Mathilde werkt voornamelijk alleen. Zelfs in drukke periodes betekent dit regelmatig zeven dagen per week werken, want de kaas wacht niet.

Later op de dag worden de kaasjes op een rooster gelegd en gezouten.

Mathilde vindt het rijpen en verzorgen van de kaas een fascinerend aspect van het proces. Ze moet echt inspelen op de textuur van de kaas om uiteindelijk de juiste smaak te bereiken.