Boeren Goudse Opleg
De boerderij
Al generaties lang beheert de familie Captein een boerderij in Zoeterwoudse Weipoort. Tijdens zomerse ritten door de Weipoort, zie je de koeien rustig grazen en herkauwen in de groene weilanden rondom de boerderij in de Grote Polder.
De dieren
In de omgeving van de boerderij in Zoeterwoude lopen ongeveer 170 koeien rond, voornamelijk roodbonte Holsteiners. Ze produceren minder melk dan zwartbonte Holsteiners, maar hun melk is rijker aan eiwitten en vet. Voor boer Frank Captein is elk dier uniek.
Proces
Van verse melk naar boeren Goudse kaas.
Het is zomer, de koeien grazen in een levendige weide en hun melk is vol van smaak. Uit deze zomermelk wordt alleen de Boeren Goudse Oplegkaas gemaakt. Maar voordat het zover is, zijn er nog verschillende stappen te doorlopen.
De verse, nog warme koemelk wordt vermengd met melk van de avond ervoor. Vervolgens wordt zuursel en stremsel toegevoegd, waardoor de melk stremt tot een witte gelei.
De gelei wordt gesneden, geroerd en splitst zich in twee delen. Het vloeibare deel, de wei, wordt afgetapt. De overgebleven wrongel vormt de basis voor de kaas.
De wrongel gaat, omhuld door linnen doeken, in ronde houten vaten. Deze houten vaten behouden iets langer de temperatuur dan de gebruikelijke kunststof vaten, wat essentieel is voor de smeuïgheid. Hier krijgt de wrongel zijn karakteristieke vorm. Na vijf dagen in een pekelbad, waarin het zout langzaam in de kaas doordringt, ontwikkelt de kaas zijn smaak.
Na het pekelbad gaat de kaas naar de affineur, waar deze op houten planken verder rijpt. De affineur borstelt, coet en keert de kaas minstens 1,5 jaar lang, totdat de kenmerkende rijke, volle smaak en smeuïgheid ontstaan.
Rauwmelks
Rauwmelkse kaas betekent dat de melk niet wordt verhit, waardoor waardevolle elementen en smaak behouden blijven. Het ontbreken van pasteurisatie zorgt ervoor dat elke kaas zijn eigen smaak ontwikkelt.
Rauwmelkse kaas staat bekend om kleine variaties in geur en smaak, vanwege het natuurlijke karakter ervan.
Hoewel pasteurisatie meer zekerheid biedt voor de kaasmaker, resulteert het in een minder uitgesproken smaak. Een goede, smaakvolle rauwmelkse kaas, die lang rijpt, vereist vakmanschap.
